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工商時報【姚舜】

誰會想到港式火鍋可以和義大利通心麵「結成親家」、以味媚人呢?又什麼樣的火鍋會讓人吃了以後,如飛蛾撲火般地一再加點涮料,顧不得體重、血壓,甚至痛風而狂吃猛嗑呢?連續3年在〈香港/澳門米其林指南〉中躋身「米其林推薦餐廳」之列,更曾在CNN評選的「香港最佳火鍋大賞」中得到大賞的香港〈東來居〉,店內招牌港式火鍋就可以提供食客「跨界玩味」的食趣,故台北晶華酒店除邀其廚藝團隊客座館內B3〈三燔本家〉日料餐廳至14日,未來亦將在〈晶華軒〉供應〈東來居〉招牌鍋物料理,讓食客饕客嘗到香港新派火鍋的風味。

香港人將吃火鍋稱為「打邊爐」,原因是港人喜歡用金屬鐵器製的鍋煮火鍋,由於涮料時湯杓或筷子會在鍋邊「鏘!鏘!」作響,因此就叫「打邊爐」。

傳統的港式火鍋,湯頭多是豬骨熬製,選擇不多,涮料則多以海鮮和港人稱之為「滑」的手製丸餃為主。而港式火鍋店的裝潢亦多不講究,簡單的桌椅,配上「日光燈式」裝潢,就開門做起了生意。2008年在香港灣仔開出第一家店的〈東來居〉,則是一「進化版港式火鍋餐廳」。

〈東來居〉的火鍋湯頭有「潮式沙嗲」、「香茜皮蛋」、「四川麻辣」,以及「火焰蝦湯」等多種不同口味可以選擇。比較特別的是,在熬製這些不同口味的湯頭時,由品質總監許桂順率領的廚藝團隊會分別用豬骨、牛骨、雞骨、魚骨、雞骨與龍蝦頭和蝦殼等熬製湯頭鍋底。客人甚至可指定選擇自己想吃的火鍋湯頭,用的是那種骨頭熬製。這種「類客製化」的服務,加上「有Wi Fi的舒適用餐空間」,讓〈東來居〉很快地打開了市場知名度,並得到了米其林密探的注意。

〈東來居〉的招牌〈火焰蝦湯鍋〉,湯頭是以西式〈龍蝦湯〉的方式用蝦頭和蝦殼熬製,類似的火鍋湯頭如今在台灣雖也已嚐得到,但〈東來居〉又融合了法式flambe手法與桌邊服務,讓這種鍋不僅有「吃頭」,也有「看頭」。

所謂「flambe」,指的是「燃火供餐」。許桂順在烹煮〈火焰蝦湯鍋〉時,是先在鍋內放了鮮蝦、大蛤、洋蔥與胡蘿蔔等食材,然後倒入甘邑白蘭地酒、點火引燃,以熊熊火光創造吸睛效果。俟酒精蒸發後再倒入用鮮蝦、茄膏、西芹、洋蔥與胡蘿蔔熬煮的高湯,成為特色火鍋。

〈火焰蝦湯鍋〉的湯頭味道很像法式龍蝦湯,鮮湯醇厚且回韻微甘,任何食材涮過了這湯頭後,其實不必再沾醬就已很入味好吃。也因為這火鍋帶有西餐的底蘊,所以除了涮料、喝湯外,它又衍伸圍爐宴變化出一種獨特的吃法。

台灣人啖鍋到了尾聲,店家服務人員會將鍋內吃不完的食材或雜渣濾掉,留下一點湯、倒入白飯、加顆蛋、灑蔥花與芝麻和海苔絲煮粥。而〈東來居〉則是,留下湯,倒入義大利通心麵、現刨帕瑪森起司,將麵煮熟後再在鍋內丟一顆「炸蛋」(炸過的荷包蛋〉,最後攪拌均勻吃,變成了一〈海鮮義大利通心麵〉。

這〈海鮮義大利通心麵〉的麵體非常的Aldente,蝦湯融入了起司後變成了「蝦醬」,通心麵吸飽了醬汁和蛋液,鹹香鮮甘兼而有之,美味極了。也就是因為「吃飽了又再吃」,且止不住地拚命想喝湯,所以這鍋被稱為「自殺火鍋」。

〈東來居〉其他的獨門絕活不少,如〈潮式沙嗲鍋〉的沙嗲,其實就是沙茶,主廚用傳統沙茶醬為基底,另外再加了芝麻醬、蝦米、蒜蓉和紅蔥頭加了油將醬炒得更香更重味,然後與豬骨高湯勾混合煮蝦成火鍋湯。而〈香茜皮蛋鍋〉的湯頭,是用豬骨湯加了白胡椒、白蘿蔔和生薑熬煮,上桌前加入皮蛋、茶瓜和馬蹄,以及大量香菜成鍋底,味道鮮濃並嚐得出蘿蔔的清甜。

〈翡翠鴨肝釀墨魚丸〉、〈起司釀墨魚丸〉和〈起司釀鮮蝦丸〉等三色丸,顆顆手工現製、個頭飽滿,味道與口感皆好。

〈三秒腐皮〉則是非試不可的招牌涮料,主廚將煮豆漿時表層浮上的薄膜撈起晾乾成透光豆皮,切成方形後再到高溫油鍋底快速過油,然後用筷子將超薄腐皮夾住,貼著鍋邊旋轉成腐皮捲。這涮料為現點現炸現捲,吃食時只要在火鍋內涮上三秒,腐皮沾了湯汁後外軟內仍酥,口感似可頌麵包最外層的酥皮,非常美味。

INDEX

三燔本家

地址︰

台北市中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)B3

電話:02-25251305

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